Свято-Никольский приход

1. Домашняя закваска — это просто и экономно. Она годится для хлеба, для печенья, пирожков, куличей, блинов, кваса, пряников. Рецепт закваски будет ниже.

2. Сначала мы вымешивали тесто на хлеб 20-30 минут, делая его упругим. Но однажды пришло новое знание, и теперь процесс начал выглядеть так:

Опара:

1. 1. 1. 3 стакана воды
      2. 0.5 литра закваски
      3. 6 столовых ложек сахара или варенья (или мёда)
      4. 1 стакан муки
      5. 1 стакан овсяных хлопьев

            Смешиваем и стоит это добро в тепле 1-4 часа.

Тесто:

                        Во вспенившуюся опару вмешиваем ложкой или лопаткой:

1. 1. 1. 50% муки

                        50% овсяных хлопьев (овсянки можно вмешивать больше, чем муки).

1. 1. 2. 3-6 ст.л. Подсолнечного масла
      3. 4 ч.л. Соли, растворённой в половине стакана воды.

                        Тесто вымешивается до консистенции теста на оладьи и сразу раскладывается       по формам. Формы ставятся в тепло до увеличения объёма в 2 раза. Затем хлеб   выпекается в разогретой духовке.

                        Если овсяные хлопья быстрого приготовления, то они в хлебе будут незаметны.   Если хлопья, требующие варки, то они в готовом хлебе хорошо различимы.

3. Открытие №3. Хлеб из пшеницы.

            Зачем покупать муку неизвестного качества, состава и ограниченного срока годности, если можно купить пшеницу с неограниченным в практическом смысле сроком годности и вполне предсказуемым качеством? Так мы и сделали. Пшеница продаётся в мешках, самая обыкновенная, которую продают на корм скоту на комбикормовых складах. Мешок 40 кг. Можно купить и пшеницу более высокого класса, но нам таковая не попадалась, в принципе, и так хорошо получается.

            Итак, сам процесс:

1. Берём 1.5 кг пшеницы, моем, замачиваем и проращиваем. Замачиваем сутки в воде, потом воду сливаем и оставляем ещё сутки-двое прорастать.
2. Пророщенную пшеницу измельчаем в мясорубке (ножи хорошо заточить), прокручивая последовательно два раза. В эту массу добавляем 0.5 литра закваски, а закваску «подкармливаем» свежей массой, доводя объём примерно до 700 миллилитров.

Добавляем сахар, 4-6 столовых ложек и гордо называем то, что получилось «опарой». Поскольку это обычно происходит к вечеру, то готовая опара ставится в холодильник на ночь.

Утром опару ставим в тепло и ждём удвоения объёма. После того, как она подросла, вмешиваем 3-6 ст.л. Подсолнечного масла и 3-4 ч.л. Соли. Перекладываем в ёмкость для выпечки (примерный объём 3 литра, исходя из 1.3-1.5 кг пшеницы). Емкость ставим в тепло, ждём удвоения ВВП, простите, объёма, и можно выпекать.

Хлеб из пшеницы надо выпекать несколько дольше, чем хлеб из муки, в наших условиях процесс занимает 1.5-2 часа, ближе к двум часам.

Небольшие хитрости и открытия.

• чтобы верх хлеба не подгорал, можно слегка прикрыть ёмкость фольгой или промасленной бумагой.
• В тесто любого хлеба можно добавить пару щепоток кориандра, прованских трав или других трав. Чем приправ больше, тем их вкус навязчивее и перебивает аромат самого хлеба.
• В тесто из пророщенной пшеницы мы пробовали добавлять овсяные хлопья и муку, но это портит хлеб.
• Когда наша закваска стала питаться измельчённой пшеницей, она приобрела другой аромат, куда приятнее.
• Ни в тесто, ни в закваску мы уже больше не добавляем ни воды, ни муки.
• Верх теста перед последним поднятием можно разгладить ложкой, смоченной в масле или воде. Затем окропить святой водой, перекрестить и закрыть крышкой.
• Хлеб из пророщенной пшеницы поднимается быстрее, чем хлеб из муки.
• Чем больше проросла пшеница, тем хлеб получается нежнее. Идеальные ростки длиной 0.5-1 см.
• Чем острее нож в мясорубке, тем легче измельчать пшеницу. Можно прокрутить через мясорубку трижды для более однородной консистенции хлеба. Но балансом между затратами труда и результатом для нас оказалось двойное измельчение.
• Если после разрезания хлеба он кажется слишком влажным, его можно поставить на допекание в этой же ёмкости.
• Первые 30 минут выпекания духовку открывать не нужно, хлеб может опуститься.
• Хлеб нужно ставить в разогретую духовку.
• Емкость с опарой и тестом лучше всего накрывать просто крышкой. А для поддержания влажности, окроплять водой. Если ёмкость оставлять открытой, то верх опары или теста подсыхает, а с влажным полотенцем лишние хлопоты.
• Чтобы полученный хлеб лучше отставал от чаши, перед наполнением её тестом можно смазать растительным маслом. Сразу из духовки чашу опускаем на 5-10 минут в ёмкость с холодной водой большого объёма.
• Готовый хлеб мы храним в обычной стальной кастрюле под закрытой крышкой при комнатной температуре.
• Если хлеб остался (когда-нибудь это сможет произойти), то можно сделать сухари.
• Хорошо хлеб получается, если вместо сахара добавлять варенье.
• В тесто можно добавлять изюм.
• Есть мысль, попробовать для хлеба овёс, рожь, ячмень. Но пока его у нас нет, как попробуем, расскажем.
• По поводу проращивания зерна:
  • • зерно увеличивается в объёме почти в два раза, рассчитывайте тару;
  • зерно помыть;
  • залить водой на 2 пальца выше зерна;
  • оставить при комнатной температуре на 24 часа до набухания. Если вода запенивается, то промыть зерна и залить новой водой;
  • когда зерно набухнет, воду слить, промыть зерно, оставить при комнатной температуре;
  • прорастающее зерно ворошить, чтобы не сохло сверху и не задыхалось снизу (да-да, оно дышит). При необходимости, можно промыть;
  • зачем мясорубка? Потому что нет мельницы. Но мы работаем над этим.
  • овсяные хлопья нельзя заменить овсяной мукой. Хлеб из овсяной муки тяжёлый и горьковатый, а из хлопьев лёгкий и душистый.
  • почему мы решили написать о нашем эксперименте? Результатом стало улучшение пищеварения. Ощущения в организме от хлеба из пророщенной пшеницы несравнимы ни с чем, это нужно попробовать. Но когда мы сделали этот хлеб впервые, то поняли смысл поговорки «хлеб всему голова». То, что изготавливается из муки якобы высшего сорта хлебом называть нельзя, это дешёвая и вредная имитация.
  • из 1,5 кг сухой пшеницы получается около 2-х кг 600 гр. хлеба.
  • полученное тесто можно использовать для приготовления других мучных изделий. Мы готовим коврижки и пряники.
  • мы пробовали делать хлеб без сахара, соли и масла. Вполне съедобно.

            Закваска.

            День первый.

Половину стакана ржаной или пшеничной муки смешать с водой до консистенции магазинной(!) сметаны, добавить 1 ст. л. сахара для ускорения брожения. Переложить смесь в литровую банку, накрыть платочком, поставить в тепло. Перемешивать несколько раз в сутки. Могут появиться признаки брожения и специфический запах, консистенция будет становиться более жидкой.

            День второй.

В отдельной чаше смешать 1-2 ст.л. Муки с водой до состояния «сметаны». Добавить в банку с закваской, перемешать. Продолжать держать в тепле под платочком и помешивать — это называется «подкормка».

День третий.

На третий день закваска может быть уже готова. У неё специфический запах брожения, она должна подниматься и пениться. Если этого пока не произошло, то смотрим второй день.

День четвёртый.

Здесь много зависит от муки, тепла, воды. Можно в крайнем случае добавить ещё ложку сахара, хуже не будет.

С закваской главное — не торопиться, не перегреть её (не выше 40 гр), не унывать. Закваска не может не получиться. Может быть, вашей закваске понадобится 5 дней для брожения. Кислого бродильного запаха бояться не нужно, готовая закваска будет пахнуть уксусом и квасом.

Когда после 3-х дней подкормки, на 4-й — 5-й день вы увидите, что закваска стала подниматься за 1-3 часа и «вылезать» из банки — она готова.

Готовую закваску нужно держать в холодильнике под крышкой с дырочками, чтобы закваска дышала, но не задыхалась и не засыхала.

Готовить из этой закваски можно сразу. Если закваски мало, то сделать подкормку до нужного объёма. В тепле её держать уже не нужно. Даже после подкормки закваску держат в холодильнике. Использовать её можно уже на следующий день.

Даже если закваски осталось 1 чайная ложка, или она осталась на стенках банки, то подкормив остатки, вы восстановите закваску.

Если закваска стала пахнуть очень кисло и отсеклась водой, то она ещё не пропала, просто бактериям голодно, проблему решит подкормка.

Подкармливать закваску нужно  около 1 раза в неделю.

Закваска 1 кг теста сквашивает 5-ю столовыми ложками. Но мы в каждый хлеб вымешиваем почти всю закваску, а из оставшихся нескольких столовых ложек выводим новую закваску.

Закваску можно вывести из засохшей закваски, из хлеба или сухарика квасного хлеба.

Вместо муки для закваски можно использовать овсяные хлопья, замоченную  (измельчённую) пшеницу.

Виноградное вино.

Нам, с печалью смотрящим на погибающий в грехе мир и закат официальных, якобы церковных, структур, захотелось поделиться с единомышленниками такой важной, на наш взгляд, информацией, как технология приготовления домашнего виноградного вина.

Причина, побудившая нас прийти к такому странному для суровых Тверских краёв делу возникла неожиданно. Как-то ваш покорный слуга захотел купить для одного скромного, но очень мною уважаемого священника вина для богослужения. Долго он рыскал в поисках в глухом райцентре. Но всё, даже самое дорогое и эксклюзивное вино содержало в составе диоксид серы. Мне, как человеку недалёкому, это показалось странным и возмутительным. А если учесть, что виноград в составе значился даже не на каждой третьей бутылке, было решено повременить.

Отрядив экспедицию в стольный град, побродив по винным супермаркетам, печаль с ещё большей силой нахлынула, побуждая искать ответ на вопрос: «что делать?». Первая часть риторической диады уже не вызывала интереса, ибо и так ясно, что сам виноват. Везде был этот диоксид серы, везде. Даже там, где виноград в составе вина значился. При цене за бутылку сильно больше средней по России десятины.

И тут пришло озарение! Давай-ка сделаем вино самостоятельно! Дав мысль, Бог дал и всё потребное. Было куплено 8.5 кг винограда сорта «Vino», молдавского. В обычном Тверском магазине, втором, попавшемся по ходу жизни.

Далее, было произведено три параллельных эксперимента. Из части винограда был отжат сок бытовой соковыжималкой, часть винограда была просто порублена в блендере, а из части жмыха (он же сусло) было решено изготовить уксус.

Постановка задачи выглядела так:

• только натуральный спелый виноград.
• без сахара.
• без дрожжей.

            Поскольку мой опыт виноделия состоял только в опыте винопития, задача             обещала  быть  новой и интересной.

            Некоторые технические детали.

            Было задействовано три ёмкости — три трёхлитровых банки. В двух из них был организован гидрозатвор. То есть, в пластиковых герметичных крышках было сделано отверстие, в него были вставлены отрезки трубки от капельницы и загерметизированы клеевым пистолетом. Вторые концы трубок были погружены в баночку с водой (что бы булькало). Банки следует заполнять смесью сока и жмыха не более чем на ¾ объёма. В сок следует добавлять жмых. То есть то, что выходит из соковыжималки. Примерно от четверти до пятой части по объёму. Но в банке, где было месиво из блендера, трудно определить данное соотношение. Думаю, было 50/50. Плюс ещё маленько из первой банки, когда полезло через край.

            Да, а что же было в третьей банке? В третьей банке было пару литров воды, стакан сахара и где-то грамм 500 жмыха. Это ж будет уксус, сюда можно и сахару насыпать. На эту банку просто одели хирургическую перчатку, для эксперимента, просто было интересно, что будет.

            Итак. Бродило это всё примерно месяц. То есть месяц из банок выходил углекислый газ и булькал. Банки я пару раз в день аккуратно встряхивал для перемешивания. С третьей банкой было много возни. Перчатка надувалась, пару раз её срывало и вообще, на мой взгляд, безсмысленное инженерное решение. Было решено один палец проткнуть для сброса давления, а это отверстие зажали прищепкой. Получилось удобно — подошёл к пятерне, поздоровался, снял прищепку, перчатка посвистела, осела, ты обратно прищепочку одел. Но, однако, лишняя возня.

            С гидрозатвором проблем не было, всё исправно булькало. Думаю, в следующий раз вмонтирую в крышки ниппели от велосипедных колёс, никакой нужды в лишних трубках и банках больше не вижу.

            Так вот, что же через месяц? Через месяц всё булькать перестало, перчатка завяла ещё раньше. Вино было профильтровано и отжато через куски лавсана (они у меня просто есть, молоко через них раньше фильтровал). Получилось примерно 8 бутылок вина по 0.5 литра. И где-то литр уксуса (он ещё бродит, пока не готов). Бутылки были закупорены воском, закрыты крышками и будут убраны в подвал в ожидании своего часа.

            Одна бутылка была выпита с целью дегустации. Скажу вам, что всякое вино я пил, и дорогое, и очень дорогое. Но такого — никогда. После этого покупное вино следует называть только винной имитацией, а не вином.

            Из той банки, где был отжатый сок, получился практически кагор по вкусу. Из банки, где было месиво из блендера и немного жмыха из первой банки, получилось великолепное сухое вино. Ради справедливости, мы попробовали и вино из третьей банки, как вы помните, там была вода, сахар и немного жмыха. Так вот, там было хорошее виноградное сухое вино, гораздо лучше, чем сухое вино, которое продаётся в магазине по цене более чем тысяча рублей за бутылку. Страшно представить, из чего его делают, если даже просто вода со жмыхом с лёгкостью его превосходят.

            Итак, 8.5 кг винограда и почти 4 литра вина. Стоимость этих четырёх литров 1300 рублей. Что составляет чуть больше 300 рублей за литр настоящего, натурального виноградного вина. Кто понимает, что это значит, тому Бог в помощь.